Pierwszym polskim barem mlecznym była Mleczarnia Nadświdrzańska na warszawskim Nowym Świecie pod numerem 11. To było jeszcze w czasach zaborów, w 1896 roku, na długo przed komuną.
Bar serwował tanie posiłki sporządzone z nabiału (mleka, jajek, sera – głównie białego) oraz mąki. Zero mięsa. Założyciel Mleczarni, ziemianin i hodowca mlekodajnych krów Stanisław Dłużewski, szybko znalazł naśladowców i podobne bary zaczęły powstawać w całej Polsce.
W 1896 roku powstała Mleczarnia Nadświdrzańska. Pierwszy lokal znajdował się na Nowym Świecie pod numerem 11/13. Fot. Pałac Opalińskiego przy Nowym Świecie 11/13, dziś nie istnieje.
O Mleczarni Nadświdrzańskiej pisze K. Pollak:
„Stałą ozdobą tej mleczarni były co piękniejsze kobiety z całego i... z pół-światka oraz co przedniejsi dekadenci i moderniści w kapeluszach o olbrzymich rondach, ubrani – za przykładem krakowsko-zakopiańskiej Młodej Polski – w szerokie peleryny. Nosili oni również barwne kamizelki, wysokie sztywne kołnierzyki z przemyślnie wiązanymi fontaziami, kokardami i szerokimi plastronami, zakrywającymi dyskretnie dobrze sfatygowane gorsy koszul” („Ze wspomnień starego dziennikarza warszawskiego”, Warszawa 1961)
Za czasów PRL bary mleczne były w każdym mieście, w każdej dzielnicy. Należały, bodaj od 1976 roku, do Powszechnej Spółdzielni Spożywców Społem – wspomina Halina Kalinowska, prezes Warszawskiej Spółdzielni Gastronomicznej Centrum (dawniej część Społem), do której należy warszawski bar mleczny Bambino przy ul. Kruczej. To były lata, w których restauracje dzieliły się albo na wódczane mordownie, albo na drogie hotelowe przybytki, do których zwykli Polacy nie chadzali. Nic dziwnego, że bary mleczne były oblegane. Według relacji, którą znajdziemy w książce „Amerykanin w Warszawie”, w latach 70. „w barze szybkiej obsługi na Chmielnej z braku miejsc niektórzy klienci siadali na odwróconym do góry dnem koszu na śmieci, trzymając talerz na kolanach”.
Po przemianach 1989 roku część barów po prostu zlikwidowano – wspomina prezes WSG Centrum. – Część z tych, co przetrwały, należy do osób, które za PRL były ich kierownikami. Po prostu naturalnym biegiem rzeczy przejęły te interesy. Jednym idą one gorzej, innym lepiej. Niektórzy je modernizują, inni nie wymieniają nawet firanek – mówi Halina Kalinowska.
Bambino należy do tych barów, którym idzie zdecydowanie lepiej. Schludne wnętrze i miła obsługa w niczym nie przypominają baru z „Misia”. Bambino pęka w szwach. Przychodzą tam nie tylko spłukani studenci, lecz także bananowa młodzież, która lansuje się na bywanie w nietypowych miejscach, wcale niebiedni pracownicy okolicznych biurowców (niedaleko znajduje się np. biuro firmy Jana Kulczyka), a nawet celebryci – jak choćby Doda.
Przychodzą także bezrobotni i bezdomni. To m.in. efekt tego, że bary mleczne podpisują umowy z opieką społeczną na obsługę jej podopiecznych. Czasem bywa to dla zwykłych klientów uciążliwe, nadaje jednak barom mlecznym egalitarny charakter.
Barów mlecznych jest dziś w Warszawie 15, w Krakowie podobnie, we Wrocławiu 10, w Poznaniu 8... W stolicy Kamil Hagemajer wyrasta na potentata. Oprócz baru przy Al. Jerozolimskich ma jeszcze trzy inne. Wszystkie w świetnych lokalizacjach (m.in. ul. Nowowiejska, blisko hipsterskiej mekki, baru Charlotte). W sumie żywią dziennie ok. 1400 osób. 40 proc. to studenci, kolejne 40 proc. to pracownicy okolicznych firm, reszta – emeryci.
Hagemajerowi udało się także wygrać przetarg na prowadzenie słynnego Baru Prasowego w Warszawie przy ul. Marszałkowskiej. O ten legendarny, bo działający od lat 50. lokal – zamknięty w końcu zeszłego roku – warszawscy społecznicy stoczyli prawdziwą batalię. Bali się, że w jego miejscu pojawi się kolejna filia banku albo kawiarnia dla burżujów. Okupowali nawet bar w ramach protestu, serwując darmowe posiłki. Władze Warszawy w końcu uległy.
– Tam znów będzie Prasowy. Moje serce jest po lewej stronie – śmieje się Hagemajer, by za chwilę spoważnieć: – Gdybyśmy rozmawiali 10 lat temu, miałby pan przed sobą finansistę w garniturze! Przepracowałem niemal dekadę w Banku Gospodarstwa Krajowego. W pewnym momencie stwierdziliśmy z kilkoma kolegami, że jesteśmy tą pracą zmęczeni. Założyliśmy przychodnię dla dzieci, bo żadna z klinik prywatnych nie miała takiej oferty. Niestety, okazało się, że lekarze wymuszają zbyt duże wynagrodzenia i taki biznes skazany jest na wegetację, nie na rozwój.
W barach mlecznych najlepiej sprzedają się naleśniki i pierogi oraz dania bezmięsne. Do tych ostatnich bary dostają dotacje z budżetu państwa. Może otrzymać je każdy, kto prowadzi bar mleczny (wystarczy wypełnić wniosek i zgłosić się do izby skarbowej). Ich wartość to 40 proc. wartości surowca zużytego do produkcji dań jarskich. Listę produktów, które mogą być dotowane, publikuje ministerstwo. – Produkty muszą być nieprzetworzone, a marże nie mogą przekraczać 30 procent – wyjaśnia prezes Halina Kalinowska z WSG Centrum. To dzięki dotacjom dania w barach mlecznych wciąż należą do najtańszych (np. w Familijnym za ponad 200 gramów leniwych zapłacimy zaledwie 3,5 zł) oraz... najzdrowszych. Tu nie korzysta się z półproduktów. Jeśli lepi się pierogi albo smaży naleśniki, to robi się to jak w domu – tylko na większą skalę.
W 2012 roku na dotacje dla barów mlecznych rząd przeznaczył 21,8 mln zł, o 800 tys. zł więcej niż w 2011 roku. Coraz więcej firm zgłasza chęć ich uzyskania. Tyle że właściciele barów mlecznych obawiają się, że dotacje mogą zostać obcięte. Dekadę temu politycy próbowali już to zrobić, lecz wtedy uniemożliwiły to protesty. – Bary z całej Polski się zjednoczyły i wylobbowały zmianę planów. W końcu bar ma funkcję społeczną, nie jest nastawiony tylko na zysk.
